Патологическая анатомия / Педиатрия / Патологическая физиология / Оториноларингология / Организация системы здравоохранения / Онкология / Неврология и нейрохирургия / Наследственные, генные болезни / Кожные и венерические болезни / История медицины / Инфекционные заболевания / Иммунология и аллергология / Гематология / Валеология / Интенсивная терапия, анестезиология и реанимация, первая помощь / Гигиена и санэпидконтроль / Кардиология / Ветеринария / Вирусология / Внутренние болезни / Акушерство и гинекология Medizinische Parasitologie / Pathologische Anatomie / Pädiatrie / Pathologische Physiologie / Hals-Nasen-Ohren-Heilkunde / Organisation eines Gesundheitssystems / Onkologie / Neurologie und Neurochirurgie / Erb- und Erbkrankheiten / Haut- und sexuell übertragbare Krankheiten / Anamnese / Infektionskrankheiten / Immunologie und Allergologie / Hämatologie / Valeologie / Intensivmedizin, Anästhesiologie und Intensivmedizin, Erste Hilfe / Hygiene und epidemiologische Kontrolle / Kardiologie / Veterinärmedizin / Virologie / Innere Medizin / Geburtshilfe und Gynäkologie
Zuhause
Über das Projekt
Medizinische Nachrichten
Für Autoren
Lizenzierte Bücher über Medizin
<< Vorherige Weiter >>

Der Wert von Vitaminen in der menschlichen Ernährung. Lebensmittel - Vitaminquellen



Lange Zeit bemerkte die Menschheit, dass bei längerer eintöniger Ernährung im Falle des Ausschlusses bestimmter Lebensmittel von der Ernährung, insbesondere bei langen Expeditionen, häufig verschiedene Krankheiten auftraten. Auf den ersten Blick gab es keine Ursache. Mit der Anhäufung dieser Erfahrung wurde jedoch klar, dass einige spezifische Bestandteile in Lebensmitteln in sehr geringen Mengen vorhanden sind, jedoch eine große regulatorische Wirkung auf den Stoffwechsel haben.

1880 erklärte der russische Wissenschaftler Nikolai Iwanowitsch Lunin in einem Tierversuch: „Wenn es nicht möglich ist, das Leben mit Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Mineralsalzen und Wasser zu versorgen, dann sind andere für die Ernährung notwendige Substanzen in der Nahrung enthalten "

Diese Ansicht wurde später in einem Experiment des niederländischen Wissenschaftlers Eikman bestätigt, als er den Ernährungsstatus von Häftlingen untersuchte, die vom Mutterland auf die Inseln Java und Moradur (Indonesien) geschickt wurden. Die Insassen begannen polierten Reis zu essen und entwickelten schnell eine periphere Polyneuritis. Gleichzeitig wurden bei Verwendung von Wasser, in dem der Reis zuvor eingeweicht war, die Symptome einer Polyneuritis gemildert.

1911 isolierte der polnische Wissenschaftler Casimir Funk unter Erinnerung an die Beobachtungen von Eikman eine Substanz mit einer Amingruppe aus der Reiskleie-Infusion, die bei Versuchstieren zum Verschwinden der Phänomene der Polyneuritis führte. Funk nannte diese Amingruppe das "Amin des Lebens", d.h. "Vitamin". Später, als andere Vitamine entdeckt wurden, wurden keine Amingruppen gefunden, aber der Name "Vitamin" ist fest in das Vokabular der wissenschaftlichen Forschung eingegangen und trägt eine gewisse semantische Belastung.

Im Jahr 1912 drückte Hopkins unter Verwendung der Daten von Lunin, Aikman, Funk und seiner eigenen Forschung definitiv die Idee aus, dass nicht alle Vitamine (oder fast alle) im Körper synthetisiert werden. Und alle Krankheiten, die mit Vitaminmangel einhergehen, sollten als Krankheiten der Ernährungsunsicherheit betrachtet werden.

"Gegenwärtig sind die meisten Vitamine niedermolekulare Verbindungen organischer Natur, die nicht im menschlichen Körper synthetisiert werden. Sie kommen von außen als Bestandteil von Nahrungsmitteln, haben keine Energie- und Plastikeigenschaften und zeigen in kleinen Dosen biologische Wirkungen."

Die biochemische Essenz von Vitaminen, Substanzen verschiedener chemischer Natur, reduziert sich hauptsächlich auf die Umsetzung katalytischer Funktionen. Als Teil von Enzymen katalysieren sie die Umwandlung von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, und einzelne chemische Prozesse werden gleichzeitig von mehreren wechselwirkenden Vitaminen katalysiert. Gleichzeitig erfüllen Vitamine ihre Funktion als Biokatalysatoren, während sie in relativ geringen Mengen im Körpergewebe vorhanden sind.

Die meisten Vitamine erfüllen ihre aktive Rolle in Stoffwechselprozessen, wenn sie Teil von Enzymen sind. Bisher sind über 100 Gewebe- und Zellenzyme bekannt, die Vitamine und etwa die gleiche Anzahl verschiedener biochemischer Reaktionen enthalten, die ohne Vitamine nicht möglich sind.

Vitamine sind Teil eines spezifischen Enzyms in Form einer prothetischen Gruppe einer Nicht-Protein-Ordnung - eines Coenzyms, das sich mit einem Proteinbestandteil verbindet - einem Apoenzym, das im Körper synthetisiert wird. Vitamine selbst werden in der Regel nicht im Körper synthetisiert und müssen mit der Nahrung von außen zugeführt werden.

Derzeit sind mehr als 20 Vitamine und vitaminähnliche Substanzen bekannt. Die wichtigsten von ihnen sind in Tabelle 1 nach der Art der physiologischen Wirkung auf den Körper gruppiert.

Bei einer Verletzung des Vitaminaustauschs im Körper können pathologische Zustände wie Hypovitaminose und Vitaminmangel beobachtet werden.

Trotz der Tatsache, dass seit der Entdeckung der Vitamine mehr als 100 Jahre vergangen sind, bleibt die Frage der Untersuchung der Rolle der Vitamine bis heute relevant. Nach Angaben der WHO gibt es auch heute noch massive Krankheiten wie Beriberi, Pellagra, Rachitis und saisonale Skorbut. In reiner Form werden Vitaminmängel nicht festgestellt, es werden jedoch häufig hypovitaminöse Zustände beobachtet (laut WHO-Daten leiden 80% der Weltbevölkerung an hypovitaminösen Zuständen).

Die Gründe für die Verletzung des Vitaminstoffwechsels sind vielfältig. Es ist üblich, zwei Hauptgruppen von Faktoren zu unterscheiden, die die Entwicklung eines Vitaminmangels bestimmen: exogene äußere Ursachen, die zu primären Hypo- und Vitaminmängeln führen; und endogen, intern, was zur Entwicklung von sekundären Hypo- und Vitaminmängeln führt.

Nach dem Mechanismus der Entwicklung des Vitaminmangels werden verschiedene Formen unterschieden:

Die Nahrungsform wird durch eine unzureichende Zufuhr von Vitaminen aus der Nahrung verursacht oder tritt bei normaler Zufuhr von Vitaminen auf, verstößt jedoch gegen die Entsprechung der Bestandteile in der Nahrung. Es wurde festgestellt, dass eine Zunahme der Kohlenhydrate in der Nahrung eine Zunahme der täglichen Aufnahme von Vitamin B1 erfordert, was wiederum den Verbrauch der Vitamine B2 und C erhöht. Trotz der großen Rolle qualitativer Ernährungsstörungen sind quantitative Störungen, die mit einer Abnahme des Gehalts verbunden sind, von großer praktischer Bedeutung. einzelne Vitamine im Fertiggericht. Die Hauptgründe für die Reduzierung der Anzahl der einzelnen Vitamine im Fertiggericht sind:

a) Unsachgemäße Lagerung von Produkten, einschließlich Gemüse, führt zur Zerstörung bestimmter Vitamine (insbesondere Vitamin C);

b) einseitige Ernährung, insbesondere mit Stillstand von Gemüse,

die Hauptlieferanten der Vitamine C, P usw. sein;

c) Verstöße gegen die Vorschriften für die kulinarische Verarbeitung von Erzeugnissen, die zusammen mit ihrer unbefriedigenden Lagerung zu einer erheblichen Verringerung der Menge an Vitaminen im fertigen Lebensmittel führen können;

d) unsachgemäße Lagerung und verspätete Zustellung des fertigen Geschirrs.

In der Regel werden diese Gründe miteinander kombiniert, wodurch der Gehalt an Vitaminen in der täglichen Ernährung ernsthaft geschädigt wird und sich ernährungsbedingte Formen von Vitaminmangel entwickeln.

Die Resorptionsform ist auf innere Ursachen zurückzuführen. Unter diesen Gründen verdienen die teilweise Zerstörung von Vitaminen im Verdauungstrakt und die Verletzung ihrer Absorption die größte Aufmerksamkeit.Es wurde festgestellt, dass bei Erkrankungen des Magens, die mit einer Abnahme des Säuregehalts von Magensaft einhergehen, Thiamin (d. H. B1, Nikotinsäure (Vitamin PP) und auch Vitamin C vorliegen Bei der Resektion des Pylorus-Magens entwickelt sich leicht Pellagra, dh eine Avaminose des PP, und eine Schädigung des Magenbodens - die hyperchrome Anämie nach Addison-Birmer, bei der es sich um eine Vitamin-512-Mangel-Anämie handelt. Bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren ist der Stoffwechsel der Vitamine A, C, Nikotinsäure, Carotin gestört, verschiedene Darmerkrankungen führen zu einer Abnahme der Aufnahme verschiedener Vitamine, was auch zu Hypovitaminose führen kann.

Die Desimilationsform ist mit physiologischen Veränderungen des Stoffwechsels einschließlich Vitaminen verbunden. Diese Form der Hypovitaminose kann beobachtet werden: unter Verletzung des Verhältnisses der einzelnen Bestandteile der Nahrung (wie oben erwähnt), bei körperlicher und nervöser Belastung, bei Arbeiten unter niedrigem Sauerstoffpartialdruck (zum Beispiel in Berggebieten), bei Arbeiten unter hohen Temperaturen, bei niedrigen Temperatur (insbesondere in Kombination mit UVL-Mangel), mit einer Reihe von Krankheiten (insbesondere ansteckend), bei der Behandlung von Sulfonamiden und Antibiotika (aufgrund der Wirkung auf die Darmflora und der damit verbundenen Verletzung der Bakteriensynthese tdelnyh Vitamine).

Wir wenden uns einer detaillierten Untersuchung der physiologischen Rolle von Vitaminen und ihrer Quellen für die Versorgung des menschlichen Körpers zu. Wie Sie wissen, sind alle Vitamine in wasserlöslich und fettlöslich unterteilt. Betrachten Sie die erste Gruppe. Das wichtigste Vitamin in dieser Gruppe ist Vitamin C. Tabelle
Ausgelöster Effekt Vitamin Name Physiologische Natur
Steigerung des gesamten Körperwiderstandes B1, B2, PP, B6, A, C, D. Regulieren Sie den Funktionszustand des Zentralnervensystems, den Stoffwechsel und den Gewebetrophäismus
Antihämorrhagisch s, p, k Sorgen Sie für eine normale Durchlässigkeit und Widerstandsfähigkeit der Blutgefäße und erhöhen Sie die Blutgerinnung
Antianämisch B12, C, B9 (Folsäure) Normalisieren und stimulieren Sie die Blutbildung
Antiinfektiös A, C, Gruppe B Sie erhöhen die Infektionsresistenz des Körpers: Sie stimulieren die Produktion von Antikörpern, verstärken die Phagozytose, verbessern die Schutzeigenschaften des Epithels und neutralisieren die toxische Wirkung des Erregers
Vision regulieren A, B2, C Passen Sie das Auge an die Dunkelheit an, verbessern Sie die Sehschärfe und erweitern Sie das Sichtfeld der Farben
Antioxidantien C, E Strukturelle Lipide vor Oxidation schützen
2.



Der Einfluss von Arbeitsbedingungen und Krankheiten auf den Vitaminbedarf des Körpers
C (mg) B, (mg) B, (mg) PP (mg) A (mg) D und E
Bei mäßiger körperlicher Arbeit unter normalen Bedingungen 70 2 2,5 15 1,5 300
Bei Arbeiten in einer Höhe von 1500-3000 m 100-125 5-7 5 30-40 3-4 300-500
Bei Arbeiten in Höhen über 3000 m 125-150 7-10 8 40-50 4-5 300-500
Bei hohen Temperaturen
mit harter arbeit (hot shops) 100-150 5-7 4-5 30 2-3 300-500
Unter den Arbeitsbedingungen im hohen Norden 120-150 5 5 30-40 3 1000
Bei Infektionskrankheiten 300-500 bis zu 10 4-5 30-40 D015 300-500
Vitamin C Vitamin C spielt eine wichtige Rolle bei Redoxprozessen im Körper. Die Oxidationsfähigkeit von Ascorbinsäure ist mit der Anwesenheit einer Diethylgruppe verbunden. Bei der Oxidation wird Ascorbinsäure in Dehydroascorbinsäure umgewandelt, die auch eine Vitaminfunktion ausübt, da sie (unter Einwirkung von Glutathion) zu Ascorbinsäure reduziert werden kann. Dehydroascorbinsäure ist jedoch eine instabile Substanz und ihre Umwandlungsprodukte besitzen keine Vitamineigenschaften.

Ascorbinsäure hat eine spezifische Wirkung auf die Wände von Kapillaren. Sein Mangel führt zu einer Erhöhung der Durchlässigkeit der Gefäßwand, eine Verletzung der Integrität der Stützgewebe mesenchymalen Ursprungs - fibrös, Knorpel, Knochen, Dentin. Ascorbinsäure reguliert aufgrund ihrer Wirkung auf den Stoffwechsel von Tyrosin und Phenylalanin den Eiweißstoffwechsel. Ascorbinsäure hat auch eine gewisse Wirkung auf den Stoffwechsel von Kohlenhydraten, obwohl diese Wirkung nicht direkt, sondern über ein komplexes sympathisch-adrenales System erfolgt.

Ascorbinsäure beeinflusst auch die Regenerationsprozesse, den Funktionszustand des Zentralnervensystems, den Cholesterinstoffwechsel und immunbiologische Reaktionen des Körpers.

Der natürliche biologische Komplex von Vitamin C besteht nicht nur aus Ascorbinsäure. Es enthält P-aktive Substanzen, Tannine, organische Säuren, Pektine, die einerseits zur Erhaltung der Ascorbinsäure beitragen, andererseits deren biologische Wirkung verstärken.

Der normale Gehalt an Vitamin C (im Blut 0,7-1 mg%) unterliegt starken Schwankungen je nach Nahrungsaufnahme. Der Körper eines erwachsenen gesunden Menschen enthält ca. 5000 mg Vitamin C. Diese Reserven sind nicht passiv, sie sind aktiv an Stoffwechselprozessen beteiligt. Das meiste Vitamin C ist in Leber, Herz, Nieren und Gehirngewebe, weißen Blutkörperchen und endokrinen Drüsen konzentriert, was offensichtlich mit einem intensiveren Stoffwechsel in diesen Organen verbunden ist.

Eine unzureichende Zufuhr von Vitamin C über die Nahrung äußert sich in Form von Vitaminmangel (Skorbut) oder in Form eines C-Hypovitaminose-Zustands.

Bei einem hypovitaminösen Zustand gibt es nur subjektive Anzeichen, die sich in einer Abnahme des allgemeinen Körpertons äußern (Schwäche, Apathie, verminderte Arbeitsfähigkeit, Müdigkeit, Schläfrigkeit). Menschen mit Hypovitaminose C sind anfälliger für Krankheiten, und diese Krankheiten treten in der Regel länger und härter auf.

Besonders häufig treten C-hypovitaminöse Zustände in Zeiten eines erhöhten Vitamin-C-Bedarfs im Körper auf: während der Schwangerschaft, während der Nahrungsaufnahme, bei erhöhter körperlicher und geistiger Arbeit, bei Infektionskrankheiten usw. Häufiger ist eine Hypovitaminose C in den Frühlingsmonaten zu beobachten, wenn einerseits der Gemüsekonsum und andererseits der Gehalt an darin enthaltenen Vitaminen durch Langzeitlagerung verringert wird. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass der Anstieg der UV-Strahlung, der in den Frühlingsmonaten zu beobachten ist, zu einem erhöhten Verbrauch von Vitamin C in den Geweben des Körpers führt.

Der tägliche Bedarf (physiologische Norm) an Konsum hängt von Alter, Geschlecht und Lebensraum ab. Wenn wir über die erwachsene Bevölkerung sprechen, dann ist diese Norm: für Frauen - 65 mg, Männer - 70 mg pro Tag. Dieser Wert im Körper ist in zwei Komponenten unterteilt. Der erste ist der Anti-Scribble-Wert (20-35 mg), d.h. ein rein spezifischer Zweck zur Aufrechterhaltung des Widerstands des Gefäßsystems und der zweite - ein allgemeiner Wert (35-40 mg) - zur Aufrechterhaltung eines normalen Zustands der inneren Umgebung. Der Bedarf steigt mit intensiver körperlicher Anstrengung (einschließlich Sport), wenn er hohen und niedrigen Temperaturen bei Vorhandensein von Infektionskrankheiten ausgesetzt ist. Studien, die von einer Gruppe von Mitarbeitern des Institute of Nutrition RAMS durchgeführt wurden, zeigten, dass Arbeiter in Hot Shops mit einem normalen Vitamin C-Gehalt in der Ernährung einen Mangel an diesem Vitamin im Körper haben. Um den Bedarf des Körpers an Vitamin C zu decken, sollte seine Dosis auf 150 und sogar 200 mg erhöht werden. Höhere Dosen von Vitamin C sind auch erforderlich, um den normalen Bedarf dieses Vitamins bei den Bewohnern des hohen Nordens sicherzustellen. Daher ist Pushkina der Ansicht, dass die tägliche Dosis dieses Vitamins für Bewohner des hohen Nordens nicht unter 150 bis 250 mg liegen sollte, insbesondere für Menschen, die schwere körperliche Arbeit verrichten. Ein erhöhter Bedarf an Vitamin C wird auch bei Arbeitnehmern beobachtet, die Kontakt mit verschiedenen toxischen Substanzen (Blei, Arsen, Phosphor, Benzol) sowie radioaktiven Substanzen haben. In den letzten Jahren durchgeführte Studien haben gezeigt, dass mit der Entwicklung der Mechanisierung und Automatisierung von Produktionsprozessen, die den Energieaufwand senken, der Bedarf an Arbeitskräften für Vitamine (einschließlich Vitamin C) nicht nur abnimmt, sondern im Gegenteil zunimmt, was mit einer Zunahme der Neuropsychie verbunden ist laden.

Vitamin C wird hauptsächlich aus pflanzlichen Produkten gewonnen: Obst, Beeren und Gemüse. Durch den quantitativen Gehalt an Vitamin C lassen sich alle pflanzlichen Produkte in drei Gruppen einteilen. Die erste Gruppe besteht aus Produkten, die mehr als 100 mg Vitamin C enthalten. Dazu gehören Wildrose, grüne Erbsen, Walnüsse, schwarze Johannisbeeren, rote Paprikaschoten, Beeren des sibirischen Sanddorns und Rosenkohl.

Die zweite Gruppe besteht aus Produkten, die Vitamin C in Mengen von 50 bis 100 mg% enthalten. Dies ist rot und Blumenkohl, Erdbeeren, Vogelbeeren.

Und schließlich umfasst die dritte Gruppe Vitaminträger mit mäßiger und schwacher Aktivität. Produkte dieser Gruppe enthalten nicht mehr als 50 mg% Vitamin C. Zu den Vitaminträgern mittlerer Aktivität gehören: Kohl, Frühlingszwiebeln, Zitrusfrüchte, Antonov-Äpfel, grüne Erbsen, Himbeeren, Tomaten, Preiselbeeren sowie tierische Produkte - Koumiss (25 mg%), Leber (20 mg%). Zu den Quellen für Vitamin C mit geringer Aktivität (bis zu 10 mg%) gehören Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, Gurken und Rüben.

Der Gehalt an Vitamin C in verschiedenen pflanzlichen Produkten kann in Abhängigkeit von den Wachstumsbedingungen des Bodens, der Sorte und der Klimazone in einem ziemlich weiten Bereich variieren. Es wird festgestellt, dass bei Gemüse aus dem Norden der Gehalt an Vitamin C deutlich niedriger ist als bei Gemüse aus dem Mittelstreifen. Gleichzeitig ist bei den Ureinwohnern des hohen Nordens in der Regel kein Vitamin-C-Mangel zu beobachten. Dies ist darauf zurückzuführen, dass im Norden der Gehalt an Vitamin C in tierischen Produkten, die die Hauptnahrungsprodukte der lokalen Bevölkerung darstellen, erheblich höher ist:

Produktinhalt

Hirschfleisch 10 mg%

Rinderfleisch 1-2 mg%

Herz Hirschherz 12-22mg%

Rinder 3,8 mg%

Hirschleber 60-130 mg%

Rinderleber 6-20 mg%

Fisch im Norden 10 mg%

Lokale wildwachsende Pflanzen wie Hagebutte, Eberesche, Heidelbeere, Moltebeere usw. sind als Vitamin C-Quelle im Norden von großer Bedeutung. Eine große Menge an Vitamin C kann aus Blättern verschiedener Beeren (Himbeeren, Heidelbeeren, schwarze Johannisbeeren) gewonnen werden, die bis zu 600 enthalten -700 mg%. Infusionen aus den Blättern dieser und einer Reihe anderer Beeren sowie aus Nadeln können verwendet werden, um den Bedarf des Körpers an Vitamin C zu decken, wenn die Aufnahme aus natürlichen Nahrungsquellen (Gemüse, Obst) aus irgendeinem Grund nicht möglich ist. Zum Beispiel bei langen Expeditionen, Feldbedingungen usw.

Vitamin C ist eines der am wenigsten stabilen Vitamine. Wie oben erwähnt, ist die Hauptquelle dieses Vitamins Gemüse, aber wir sollten nicht vergessen, dass selbst bei einem ausreichenden Gehalt an Gemüse in der Nahrung ein Vitaminmangel beobachtet werden kann, da bei unsachgemäßem Kochen der Gehalt an Vitamin C in ihnen um 75-80% und weniger sinken kann mehr.

Ascorbinsäure oxidiert leicht und verliert gleichzeitig ihre biologische Aktivität. Seine intensivste Oxidation tritt in Lösungen, insbesondere bei alkalischer Reaktion, in Gegenwart von Sauerstoff auf. Die Oxidation von Vitamin C wird durch Salze von Schwermetallen, hauptsächlich Kupfer und Eisen, erleichtert. Die Salze dieser Metalle, die aus Kesseln beim Kochen von Lebensmitteln, aus Geschirr und Küchenutensilien, aus Leitungswasser in das Wasser gelangen, katalysieren die Oxidation von Ascorbinsäure. Die Oxidation von Ascorbinsäure wird auch durch in Pflanzenprodukten enthaltene Enzyme (Ascorbinase und Ascorbinoxylase) beeinflusst. От количества данных ферментов в продукте в значительной мере зависит сохранность в нем витамина С. Наибольшая активность этих ферментов отмечается при температуре 30-50° С и прекращается при кипении продукта. Разрушают витамин С и солнечные лучи. Так, уже рассеянный свет в течение 5-6 минут разрушает 64% витамина С в молоке, а прямые солнечные лучи за это же время разрушают до 90% аскорбиновой кислоты. При сушке плодов на солнце витамин С разрушается почти полностью, вследствие чего сухофрукты аскорбиновой кислоты не содержат. При сублимационной сушке ягод удается сохранить некоторое количество витамина С, хотя и сниженное на 70-80%. К низкой температуре аскорбиновая кислота достаточно устойчива, однако при оттаивании разрушается очень интенсивно.

Большое значение для сохранения витамина С в продуктах имеет правильная организация хранения овощей. Первым фактором, определяющим потерю овощами витамина С, является время хранения. Установлено, что в течение зимы овощи теряют до 45% витамина С. Однако степень разрушения аскорбиновой кислоты зависит не только от времени хранения, но и от средней температуры воздуха и доступа его в хранилище. Так, по данным Марха, в среднем за 9 месяцев хранения томатной продукции потери витамина С составляют: при 2° С — 10%, при 16-18° С — 20%, а при 37° С — около 64%. Лучше других овощей сохраняет витамин С капуста. Квашеная капуста, покрытая рассолом, в течение 6-7 месяцев почти не теряет витаминной ценности. Такая же капуста в открытой посуде без рассола за 24 часа теряет около 75% аскорбиновой кислоты. Замораживание капусты снижает содержание витамина С на 20-40%, а при последующем ее оттаивании — до 7080%.

Неизбежная потеря витамина С происходит и при подготовке овощей к тепловой обработке. Так, в процессе очистки картофеля теряется около 22% витамина С. В вареной картошке "в мундире" содержание витамина С снижается до 30%, в тушеной капусте — на 65%, в картофельном пюре — на 44%, в супе-рассольнике —на 36%, в кислых щах — на 34%.

Все эти данные свидетельствуют о том, что аскорбиновая кислота сохраняется в продуктах и готовой пище в относительно больших количествах только при определенных условиях, несоблюдение которых обычно ведет к значительному разрушению этого витамина, а следовательно, к обеднению пищи. Поэтому при расчете рационов необходимо увеличивать количество продуктов с витамином С для того, чтобы в готовом продукте его количество составило необходимую величину.

Витамин Р — группа растительных пигментов-флавоноидов. Название этого витамина происходит от слова Paprica (перец), где он впервые был обнаружен. Выделенный из кожуры цитрусовых плодов витамин получил другое название — цитрин. По химической природе это вещество представляет семь флавоновых глюкозидов. Аналогичной активностью обладают и катехины, выделенные из отходов чайного производства, а именно из огрубевших листьев чайных растений. Р-витаминной активностью обладает также рутин, получаемый из цветов и листьев гречихи и самого зерна.

Биологическая роль Р-активных веществ выяснена еще далеко не полностью. Изучение роли этого витамина затруднено тем, что в естественных условиях он всегда сопровождает витамин С, вследствие чего симптомы недостаточности этих витаминов обычно сочетаются. Установлено, что Р- активные вещества повышают резистентность капилляров, уменьшают их хрупкость и проницаемость. Витамин Р повышает активность аскорбиновой кислоты и способствует ее накоплению в организме. Изучение взаимодействия витаминов С и Р показало, что витамин Р предохраняет аскорбиновую кислоту от окисления путем образования рыхлого комплекса. При нагревании этот комплекс разрушается и аскорбиновая кислота начинает окисляться. Противоокислительное действие витамина Р не ограничивается аскорбиновой кислотой. Считают, что витамин Р предохраняет от окисления также и адреналин. Имеются указания на гипотензивное действие витамина Р, т.е. его способность снижать кровяное давление при гипертонической болезни. Благодаря способности повышать устойчивость капилляров витамин Р относится к антирадиантам, уменьшающим отрицательное действие ионизирующего излучения.

Витамин Р сдерживает синтез гистамина и гистаминоподобных веществ, а поэтому используется как противошоковое средство, входя в противошоковый коктейль (особенно при травматическом шоке).

Витамин Р способствует укреплению связочного аппарата, суставных сумок, влияет на эластичность хрящевой ткани (особенно межпозвоночных хрящей). Правда, механизм этого воздействия мало изучен. По мнению разных авторов, суточная потребность колеблется от 25 до 35 мг в сутки. Однако при таком врожденном заболевании, как капилляротоксикоз доза составляет 50 мг в сутки. Авитаминоз и гиповитаминозы возможны при полном или частичном исключении из рациона всех растительных продуктов, что встречается крайне редко.

Авитаминоз Р проявляется в виде синдрома, характеризующегося болью в ногах и плечах, общей слабостью и высокой утомляемостью, падением прочности капилляров и развитием внезапных кровоизлияний петехиального типа на поверхностях тела, подвергаемых давлению. Гиповитаминозные состояния, связанные с недостатком этого витамина, обычно наблюдаются на фоне С-витаминной недостаточности и не могут быть от них дифференцированы. Натуральными источниками витамина Р являются все овощи и фрукты, а также листья чая. Наибольшие количества этого витамина определяются в черной смородине (до 2000 мг%), другие ягоды — брусника, виноград, клюква, вишня, земляника, черника — содержат его в количествах от 250 до 600 мг%, содержание его в овощах обычно от единиц до 100 мг%.

Перейдем к рассмотрению большой группы водорастворимых витаминов группы В.

Первый представитель этой группы витамин B1 Тиамин оказывает мощное регулирующее воздействие на отдельные функции организма и, в первую очередь, на обменные процессы. Сущность этого процесса заключается в том, что тиамин участвует в обмене веществ в качестве коэнзима. Наиболее интенсивное влияние тиамин оказывает на углеводный обмен. Свою биологическую активность тиамин приобретает в кишечнике, печени и почках в процессе присоединения фосфорной кислоты — фосфорилирования и в виде витамина принимает участие в расщеплении пировиноградной кислоты и других кето кислот. Если в организме мало тиамина, то задерживается распад пировиноградной кислоты, а накопление ее в организме, в свою очередь, ведет к нарушению нормальной функции нервной системы, к развитию полиневрита и другим проявлениям В1 - витаминной недостаточности.

Особое внимание заслуживает значение витамина В1 для функционального состояния центральной нервной системы. Это связано с тем, что в энергетической деятельности ЦНС широко используются углеводы, в обмене которых тиамин принимает участие. Тиамин является важным фактором в передаче нервных импульсов, т.к. тормозит образование и инактивирует холинэстеразу, которая гидролизует ацетил-холин. Этим самым тиамин косвенно усиливает активность ацетилхолина как медиатора передачи нервного возбуждения.

Витамин В1 довольно часто называют "энергетическим витамином". Для получения 1000 ккал необходимо 0,6 мг витамина в сутки.
Суточная потребность колеблется от 1 до 2,6 мг в сутки в зависимости от возраста, пола, внешних условий. Однако, как это имело место и для витамина С, потребность в нем может возрастать при тяжелой физической работе, одностороннем питании, беременности и лактации. Потребность в витамине В1 возрастает при инфекционных заболеваниях, патологических процессах в желудке и кишечнике, при лечении сульфаниламида-ми и антибиотиками, что связано с изменением состава кишечной микрофлоры. На потребность организма в витамине В1 оказывает влияние также наличие определенного количества других витаминов.

При нормальном питании потребности организма в витамине В1 обеспечивается прежде всего хлебом, крупой, картофелем. Витамин В1 содержится в небольших количествах (порядка десятых долей мг%) во многих растительных и животных продуктах, среди которых наиболее важное значение для организма в качестве источника тиамина имеют различные зерновые. При этом основная масса тиамина сосредотачивается в оболочке зерна и его зародыше, поэтому хорошо очищенные зерна и мука высокого качества, содержащая мало отрубей, значительно теряет свою витаминную ценность.

ВОЗ определяет недостаточность витамина В как "болезнь цивилизации", что определяется увеличением удельного веса в рационе человека рафинированных продуктов (хлебобулочные изделия из высоких сортов муки).

Тиамин обладает выраженной стойкостью к влиянию многих факторов внешней среды. В отличие от витамина С он не разрушается и не окисляется под влиянием света и кислорода воздуха. Витамин В1 хорошо переносит кислую среду (например, в желудке), но теряет свои свойства в щелочной среде. Особое внимание заслуживает отношение тиамина к высокой температуре ввиду возможности его разрушения, однако установлено, что в процессе обычных способов термической кулинарной обработки содержание витамин В1 снижается всего в пределах от 5 до 25%. Значительную роль при этом играет рН среды. При варке в щелочной среде тиамин быстро разрушается, в кислой же сохраняется почти полностью. Поэтому при тепловой обработке пищи ее полезно подкислять добавлением томат-пюре, щавеля или уксуса.

При обычной пастеризации молока теряется около 25% тиамина, выпечка хлеба на дрожжах сопровождается сравнительно малым разрушением тиамина, порядка 10-30%. Добавление в тесто соды значительно увеличивает потери тиамина в процессе выпечки хлеба. Принято считать, что при хранении и кулинарной обработке продуктов потери витамина В1 составляют 30%. При употреблении достаточного количества ржаного хлеба, выпеченного из цельной муки, потребность человека в витамине В удовлетворяется полностью и возникновение гипо- и авитаминозных состояний исключается.

Второй представитель этой группы витамин В2 Рибофлавин представляет собой желтый фермент, состоящий из соединения сахара с красящим веществом. Физиологическая роль рибофлавина сводится к ферментации окислительно-восстановительных процессов обмена углеводов и белков. Рибофлавин катализирует процессы дегидрирования (отщепления водорода).

Насколько велика роль витамина В2 в обмене белков свидетельствует тот факт, что при его недостатке в организме некоторые аминокислоты покидают организм (с мочой). Сюда относятся такие жизненно важные аминокислоты, кактриптофан, гистидин, фенилаланин и др. При недостатке этих аминокислот витамин В2 выводится из организма с мочой.

Рибофлавин принимает важное участие в механизме зрения. Благодаря своей светочувствительности витамин В2 под влиянием фиолетовых и синих лучей дает более длинноволновое свечение (свет зеленой флюоресценции), к которому глаз обладает большей чувствительностью. Следовательно, рибофлавин выполняет как бы роль сенсибилизатора в зрении, производя батохромный (смягчающий) эффект.

Рибофлавин через активацию других витаминов (В6 и особенно РР) оказывает существенное влияние на пластические процессы в эпителии слизистых оболочек. При недостатке В2 эпителий разрыхляется, что способствует проникновению инфекционного начала. При этом возникают стоматиты, гингвиты, хейлоз, глосеит.

Являясь сильным окислительно-восстановительным фактором, рибофлавин играет большую роль в обеспечении процессов тканевого дыхания в ЦНС и рецепторном аппарате. Положительное влияние рибофлавин оказывает и на усвоение и синтез белков. Отмечено также его влияние на активность костного мозга.

Суточная потребность человека в рибофлавине составляет 2-3 мг%.

Организм не синтезирует этот витамин и поэтому нуждается в систематическом его поступлении с пищей. Наиболее богатыми источниками являются: дрожжи (2-4 мг%), яичный белок (0,52 мг%), молоко (0,2 мг%), печень, почки, мясо, рыба. Зерновые и бобовые содержат его в очень небольших количествах (порядка сотых долей мг%), а овощи и фрукты почти не содержат.

Рибофлавин быстро разрушается в щелочных растворах, особенно при нагревании, но обладает большой устойчивостью в кислой среде. Он также устойчив к окислителям, за исключением марганцевокислого калия и хромовой кислоты.

В силу присущей ему устойчивости к высокой температуре витамин В2 при кулинарной обработке продуктов разрушается мало. При обычных условиях приготовления пищи эти потери составляют всего 15-20%. Хранение в холодильнике и замораживание продуктов приводит к разрушению примерно такого же количества витамина. При консервации и копчении эти потери возрастают до 30%. В то же время рибофлавин почти полностью сохраняется при солении и квашении продуктов. Сильным разрушающим фактором рибофлавина является солнечный свет, особенно его ультрафиолетовая часть. Так, на солнце за 3 часа молоко теряет до 60% содержащегося в нем рибофлавина.

Витамин РР (никотаминид, ниацин, противопеллагрический фактор). Прежде всего следует отметить огромное значение этого витамина в деятельности желудочно-кишечного тракта. Витамин РР регулирует моторную функцию желудка, секреторную функцию железистого аппарата, состав секрета поджелудочной железы, обуславливает антитоксическую функцию печени и регулирует трофику всех видов эпителия.

Источниками витамина РР являются продукты как животного, так и растительного происхождения. Однако количество его в продуктах ежесуточного рациона недостаточно. Поэтому организм сам способен синтезировать этот витамин (из аминокислоты триптофан в присутствии витамина В6), который поступает в организм в основном с продуктами животного происхождения. ВОЗ определяет пеллагру как болезнь белковой недостаточности (точнее, недостаточности белка животного происхождения).

Суточная потребность составляет 15 мг, примерно 50% от этого количества синтезируется организмом.

В последнее время установлено, что никотинамид существенное влияние оказывает на процесс расщепления растительных продуктов и использования растительных белков.

Нормальное содержание никотинамида в крови 0,4-0,8 мг%. В сутки с мочой выделяется около 5 мг. Снижение выделения до 1 мг — признак гиповитаминозного состояния. Пеллагра — это нарушение функции почти всего организма, укладывающееся в три "Д" (дерматит, диарея и, как следствие длительного гиповитаминозного состояния, деменция).

Витамин РР устойчив при различных воздействующих факторах. При разрушении никотинамида высвобождается триптофан, который тут же включается в процесс синтеза витамина РР (1 мг витамина из 60 мгтриптофана — ниациновый эквивалент).

Витамин В6 Пиридоксин представляет группу веществ, состоящую из трех витаминов: пиридоксола, пиридоксаля и пиридоксамина, способных взаимно превращаться одно в другое. Пиридоксин принимает активное участие в процессе обмена белков, способствует расщеплению аминокислот, образованию глютаминовой кислоты, которая играет большую роль в метаболических процессах головного мозга, связанных с механизмами возбуждения и торможения. В обеспечении этих сложных процессов в головном мозгу принимают участие и другие витамины группы В, однако ведущая роль принадлежит здесь пиридоксину. Недостаток его в ткани мозга сопровождается повышением возбудимости коры и проявляется в виде эпилептиформных припадков у детей, которые проходят после введения пиридоксина. Пиридоксин принимает активное участие в процессах обмена таких аминокислот, как триптофан, метионин, цистеин. Витамин В6 оказывает влияние на образование гемоглобина, участвуя в синтезе гистина, пролина, а также глобина из аминокислот.

В настоящее время установлена и роль пиридоксина в обмене жиров. Он участвует в синтезе арахидоновой кислоты из линоленовой, оказывает сберегающее влияние на витамин Р (ненасыщенные жирные кислоты), вместе с последним уменьшает уровень холестерина и липоидов в крови. Недостаток пиридоксина сопровождается уменьшением активности витамина Р и ведет к жировой инфильтрации печени, а также ускоряет развитие атеросклероза.

Суточная потребность человека в витамине В6 ориентировочно исчисляется 1,5-3 мг. Такое количество витамина обычно может быть обеспечено за счет бактериального синтеза. Необходимость во введении в организм человека пиридоксина возникает при назначении сульфаниламидов, синтомицина и других антибиотиков, угнетающих микрофлору кишечника и ведущих тем самым к эндогенному гиповитаминозу. Кроме того, необходимость в дополнительном введении пиридоксина может возникнуть при употреблении большого количества белков с пищей, при беременности, охлаждении и физической нагрузке.

Витамин В6 содержится в небольших количествах многообразных продуктов как животного, так и растительного происхождения. Наиболее богаты этим витамином: яичный желток (1-1,5 мг%), рыба (до 4 мг%), зеленый перец (до 8 мг%), дрожжи (до 5 мг%).

Витамин В6 хорошо сохраняется во время кулинарной обработки пищи, а также при консервировании пищевых продуктов. Однако при жарений, копчении и тушении мяса потери пиридоксина могут быть довольно значительны (до 20-50%).

Витамин В12. Цианокобаламин представляет собой сложное соединение, содержащее в своем составе кобальт. Физиологическое значение витамина В12 в организме человека многообразно и связано с участием его в различных биохимических процессах.

Основная физиологическая роль его состоит в обеспечении нормального гемопоэза путем активации созревания красных кровяных шариков.

Недостаточное содержание витамина В12 в организме ведет к нарушению нормального образования кровяных элементов в костном мозгу. При этом возникает мегалобластический тип кроветворения, развивается анемия Аддисона-Бирмера. В настоящее время считается установленным, что витамин В12 представляет собой внешний антианемический фактор (внешний фактор Кастля), который может быть усвоен в организме только в смеси с желудочным соком, содержащим внутренний антианемический фактор, вырабатываемый побочными клетками желез дна желудка. Роль последнего состоит в том, что он, соединяясь с витамином В12 , предохраняет его от захватывания бактериями верхнего отдела кишечника, а затем способствует его всасыванию в идеальном отделе тонкого кишечника. Влияние витамина В12 на гемопоэз тесно связано с фолиевой кислотой. Считают, что он способствует превращению фолиевой кислоты в ее активную форму — фолиновую кислоту, которая и обеспечивает нормальное кроветворение.

Вместе с фолиевой кислотой цианокобаламин принимает участие в синтезе гемоглобина.

Роль витамина В12 в организме не исчерпывается его влиянием на процессы кроветворения. Благотворное действие этот витамин оказывает и на ЦНС, повышая возбудимость коры головного мозга, особенно на фоне ее понижения.

Выявлена роль витамина В12 в отношении стимуляции роста, что связано с его воздействием на образование нуклеиновых кислот и на синтез белка. В12 обладает также липотропным действием, стимулируя образование метионина и холина.

Витамин В12 оказывает влияние на углеводный и липоидный обмен веществ, способствуя превращению каротина в витамин А.

Суточная потребность организма в витамине В12 равняется 10-15 мкг при приеме внутрь или 1-2 мкг— при парентеральном введении.

Образование цианокобаламина может происходить непосредственно в организме человека за счет синтеза бактерий в толстом кишечнике при наличии ионов кобальта, однако всасывание его здесь не происходит. Поэтому суточная потребность человека в этом витамине должна обеспечиваться за счет его поступления с пищей.

Основным поставщиком витамина В12 являются продукты животного происхождения (отсюда у вегетарианцев часто отмечается недостаточность витамина В12). Особенно богаты витамином В12 печень и почки животных, в 100 гиповитаминоз которых содержатся десятки микрограмм витамина (15-20 мкг%), содержится он также в свежем мясе (1-3 мкг%), яичном желтке (1,4мкг%), молоке (0,2-0,3 мкг%)и ряде других продуктов.

Необходимо однако отметить, что усвоение витамина В12 может быть достигнуто только в том случае, когда в желудке вырабатывается в достаточном количестве внутренний фактор Кастля. При ряде заболеваний, в частности после резекции желудка, выработка этого фактора может нарушаться. В этих случаях при достаточном и даже избыточном поступлении витамина В12 с пищей будет наблюдаться его недостаточность в организме. Поэтому одновременно с витамином В12 должен вводиться и гастромуко- протеин (внутренний фактор Кастля). Установлено, что для усвоения 1,5 мкг витамина В12 необходимо 80 мг гастромукопротеина.

Витамин В12 обладает довольно высокой устойчивостью к нагреванию. В сухом виде он может выдерживать автоклавирование при 121°С и последующее хранение при комнатной температуре в темноте в течение года и более. В то же время он довольно быстро разрушается под влиянием солнечного света.

Перейдем к рассмотрению жирорастворимых витаминов.

Витамин А. Ретинол представляет собой производное группы палеиновых соединений и группы терпенов и является ненасыщенным спиртом.

Витамин А имеет большое значение в питании человека, особенно детей. Роль его в организме многообразна. Витамин А необходим для осуществления процессов роста человека и животных. Недостаток его в организме приводит к замедлению роста, падению веса, нарастанию общей слабости. Это послужило основанием назвать витамин А фактором роста.

Ретинол необходим для обеспечения нормальной дифференциации эпителиальной ткани. При его недостаточности наблюдается так называемая кератинизация, т.е. метаплазия эпителия различных органов в многослойный плоский ороговевающий эпителий. Предполагается, что кератинизация вызывается особым веществом, единственным антагонистом которого является витамин А. При низком содержании витамин А кожа и слизистые становятся сухими. Именно сухостью слизистых объясняется поражение глаз, известное под названием ксерофтальмии и кератомаляции. Возникающая при недостаточности витамина А сухость кожи способствует более легкому повреждению эпителия, что облегчает внедрение инфекции.

Большое значение витамина А имеет для обеспечения нормального зрения. Он принимает участие в образовании зрительного пурпура — родопсина, обеспечивающего сумеречное зрение. При этом витамин А входит в состав родопсина и в процессе его превращений частично теряется. Если при этом запасы витамина А в организме не восполняются, то развивается гемералопия — "куриная слепота", характеризующаяся ухудшением зрения с наступлением сумерек и ночью на фоне нормального дневного зрения. Ретинол участвует также в обеспечении цветного зрения, особенно на синий и желтый цвета (синтез иодопсина).

Кроме того, витамин А принимает участие в минеральном обмене, в образовании холестерина, усиливает внутрисекреторную функцию поджелудочной железы.

Суточная потребность человека в витамине А равна 1,5-2 мг или 50006600 МЕ или ИЕ.

Организм человека получает витамин А с пищей. Среди продуктов животного происхождения наиболее богаты витамином А жир печени морских животных и рыб (до 19 мг%), содержится он также в печени крупного рогатого скота и свиней (6-15 мг%), в молоке и молочных продуктах, а также в яйцах, хотя и в малых количествах (0,05-0,3 и 0,7 мг%). Концентрация витамина А, как правило, находится в прямой связи с желтой окраской жира. Необходимо отметить, что витамин А хорошо сохраняется в растительных маслах, маргарине и комбижире. Менее устойчив в топленом и сливочном масле, быстро разрушается в говяжьем жире. Витамин А относительно устойчив к нагреванию, но быстро разрушается кислородом воздуха, особенно на свету в теплой среде. Сильным разрушающим фактором для витамина А являются ультрафиолетовые лучи и кислая среда.

В продуктах растительного происхождения находится провитамин витамина А — каротин. Р -каротин превращается в витамин А непосредственно в организме, в стенке кишечника и накапливается в печени. Р -каротин всасывается в кишечнике значительно труднее, чем витамин А. Лучшему усвоению как витамина А, так и каротина способствует достаточное содержание в рационе жира. На усвоение каротина влияет также способ кулинарной обработки продуктов. Так, из моркови каротин усваивается значительно лучше, если ее измельчить. Хорошо усваивается он также из продуктов детского питания, таких как морковное пюре и морковный сок. Обеспечить потребность организма в витамине А только за счет каротина нельзя. Обычно необходимо обеспечить совместное поступление каротина и витамина А. 1/3 суточной потребности обеспечивается за счет витамина А и 2/3 — за счет каротина.

Основными источниками каротина являются такие растительные продукты, как петрушка (8,4 мг%), морковь (7,2 мг%), щавель (6,1 мг%), зеленый лук (4,8 мг%), томаты (1,7 мг%), абрикосы (1,7 мг%), в остальных овощах и фруктах содержание каротина незначительно (около 0,25-1 мг%).

Каротин чрезвычайно устойчив к нагреванию. Только сушка на солнце может приводить его к разрушению. При этом по сравнению с исходным количеством содержание каротина в продукте снижается на 30-40%. Некоторое разрушение каротина возможно также при размораживании продуктов.

Витамин Д. Кальциферол регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме и тем самым способствует процессу костеобразования. Под влиянием витамина Д повышается усвоение пищевого кальция в кишечнике, поддерживается нормальный уровень кальция в крови, улучшается обеспечение организма фосфором за счет усиления его реабсорбции почками. Витамин Д способствует костеобразованию также путем синтеза лимонной кислоты, которая принимает участие в кальцинировании кости. Кроме того, витамин Д улучшает усвоение магния, ускоряет выведение свинца из организма.

При недостаточности витамина Д изменяется общее состояние организма, нарушается обмен веществ и прежде всего минеральный. Кальций и фосфор усваиваются в малых количествах или совсем не усваиваются. У детей это приводит к рахиту. У взрослых может наступить остеопороз — изменение структуры костей.

Суточная потребность человека в витамине Д составляет около 500 МЕ при одновременном введении соответствующего количества кальция и фосфора. О том, как обеспечивается потребность в этом витамине за счет его образования из провитамина в коже человека под влиянием УФЛ-лучей вам читалось на лекции, поэтому на этом вопросе останавливаться не будем.

Источником витамина Д является в основном жир различных видов рыбы и морских животных (от 200 до 60 000 МЕ), незначительные количества витамина Д содержатся также в молоке, масле, яйцах, рыбе (0,2-10 МЕ). Витамин Д независимо от источника его получения обладает сильным действием. Например, одного грамма достаточно, чтобы защитить от рахита 280 детей в течение года. Витамин Д устойчив к щелочам и кислотам, высокой температуре. Его активность теряется лишь при 180° С, однако совместное действие высокой температуры и кислорода воздуха может привести к частичному разрушению витамина Д.

Токоферолы (витамин Е) представлены многочисленной группой веществ, широко представленных в животных и растительных продуктах.

Основное физиологическое значение токоферолов заключается в охранении от окисления структурных липидов, входящих в мембрану клеток, митохондрий. Активны в организме только циркулирующие токоферолы. При появлении избыточной подкожно-жировой клетчатки они быстро депонируются и их антиокислительная функция прекращается. Токоферолы оказывают нормализующее значение на мышечную систему. При недостатке токоферолов в первую очередь страдают высокоорганизованные клетки (клетки крови, клетки половой сферы). Ориентировочная потребность — 20-30 мг в сутки.

Рассматривая отдельные витамины, мы с вами отмечали, что большинство из них разрушается в той или иной мере в процессе кулинарной обработки, нарушение же условий обработки продуктов может приводить к значительным потерям витаминной ценности пищи, а следовательно, к развитию гиповитаминозов. В целях предупреждения гиповитаминозов необходимо соблюдать следующие условия:

1. Свежие овощи должны храниться в складах без естественного освещения, нехорошо вентилируемых, при оптимальной влажности воздуха 8590% и при температуре от 1 до 3°С тепла. Квашеные и соленые продукты следует хранить в закрытой посуде.

2. Очистку овощей желательно производить с наименьшим количеством отходов, непосредственно перед варкой. Срок пребывания овощей в моечных машинах не должен превышать 1,5-2 мин. Мойка овощей в ванне должна продолжаться не более 10-15 мин.

3. Замороженные овощи необходимо опускать сразу в кипящую воду, так как медленное оттаивание ведет к большим потерям витаминов, особенно витамина С и каротина.

4. Железные и медные части режущих машин, железные и медные котлы, а также ножи, применяемые для обработки овощей, должны быть хорошо вылужены. Посуда не должна содержать больше 1% свинца.

5. Варку пищи следует производить в котлах, плотно закрытых крышками, в возможно более короткие сроки (только до ее готовности). Закладывание продуктов в котел надо проводить с учетом продолжительности варки того или иного продукта.

6. Во время варки кипение не должно быть бурным. Продукт должен быть полностью покрыт водой или бульоном. Частое размешивание пищи не рекомендуется При варке овощей не следует добавлять соду, т.к. в щелочной среде быстро разрушаются витамины С, В1 и В2.

7. Готовую пищу необходимо хранить как можно меньше. Сроки хранения не должны превышать час, при температуре не ниже75°С.

В настоящее время в целях большей сохранности витаминов в пище прибегают к использованию веществ, защищающих витамины от разрушения (стабилизаторы). Наибольшее значение стабилизаторы имеют для такого малоустойчивого витамина, как аскорбиновая кислота.

Установлено, что устойчивость витамина С повышает те пищевые вещества, которые своей консистенцией и вязкостью уменьшают диффузию кислорода воздуха и ослабляют воздействие на аскорбиновую кислоту ионов меди.

К первым относятся крахмал и крахмалсодержащие продукты, такие как пшеничная и ржаная мука, перловая, овсяная и другие крупы. Так, заправка щей, борща, овощного супа пшеничной мукой (2-4%) повышает сохранность витамина С на 14-26%.

Ко второй группе веществ (образующих с медью малоионизированные соединения и тем самым исключающие медь из реакции с аскорбиновой кислотой) относятся белки, аминокислоты, поваренная соль и др. Так, при добавлении пшеничной муки или яичного порошка при заправке борщей, щей или супа сохранность аскорбиновой кислоты возрастает на 4-16%. Тормозят окисление аскорбиновой кислоты пекарские дрожжи, витамин В1, фитонциды.

Стабилизаторы используются также для витамина А. В качестве таковых обычно используют вещества, содержащие токоферол (витамин Е). При этом сохранность витамина А в процессе кулинарной обработки возрастает в зависимости от вида пищи на 20-30%.

В последнее время стали широко применять искусственную витаминизацию продуктов, т.е. добавление к тем или иным естественным продуктам искусственных витаминов.

Аскорбиновой кислотой витаминизируют сахар из расчета 400 мг на 100 г и соль — 500 мг на 100 г. При этом витамин С довольно длительное время сохраняется в этих продуктах. Так, в сахаре его количество за два года снижается только на 30%. Правда, повышение влажности сахара способствует более быстрому разрушению витамина С. Несколько быстрее аскорбиновая кислота окисляется в соли, ее количество уже через 1-1,5 года снижается в 2 раза.

Промышленное обогащение продуктов витаминами все время расширяется. Маргарин и растительные масла, богатые токоферолами, витаминизируют витамином А (50000 МЕ на кг) и витамином Д (5000 МЕ на 1 кг веса). В муку добавляют тиамин (В1), рибофлавин (В2) по 3 мг на кг и никотинамид (20 мг на кг). Этими же витаминами обогащается вермишель. Разработаны и внедряются в практику методы обогащения поливитаминами молока, шоколада, конфет.

И, в заключение, несколько слов о токсичности витаминов. Большинство витаминов не токсичны для человека, и их передозировка не приводит к вредным последствиям. Исключение составляют только витамины А, Д, РР.

При передозировке витамина А (при приеме дозы свыше 303 мг) наступают явления острой интоксикации: резкая головная боль, тошнота, рвота, слабость, гиперемия слизистых и кожных покровов с крупно-пластинчатым шелушением кожи. Эти нарушения возникают обычно при приеме концентратов витамина А, однако могут наблюдаться и после употребления пищи, богатой данным витамином (печень белого медведя, палтуса и др.). В качестве основного лечебного мероприятия в этих случаях рекомендуется промывание желудка и естественное прекращение принятия в пищу указанных продуктов.

<< Vorherige Weiter >>
= Zum Lehrbuchinhalt springen =

Значение витаминов в питании человека. Пищевые продукты — источники витаминов

  1. Ernährung als Faktor zur Erhaltung und Stärkung der Gesundheit. Physiologische Ernährungsstandards. Die Bedeutung der einzelnen Bestandteile von Lebensmitteln für die menschliche Ernährung. Die Bedeutung von Proteinen für die menschliche Ernährung, ihre Normen und Quellen für den Eintritt in den Körper
    Ernährung ist einer der aktivsten und wichtigsten Umweltfaktoren, die vielfältige Auswirkungen auf den menschlichen Körper haben, dessen Wachstum, Entwicklung, Erhaltung der Gesundheit, Arbeitsfähigkeit und optimale Lebenserwartung sicherstellen. All dies wird durch eine tägliche, geregelte Mahlzeit mit einem bestimmten Satz von Lebensmitteln gewährleistet. Nahrungsmittel sind komplex
  2. ВИТАМИНЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
    Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения, различные по своей химической природе. В организме витамины не синтезируются или синтезируются в малых количествах. Они принимают участие в обмене веществ, оказывают большое влияние на состояние здоровья, адаптационные способности, трудоспособность. Длительное отсутствие в пище того или иного витамина вызывает заболевание,
  3. Hygienische Bedeutung von Mineralien und Vitaminen für die Ernährung der Bevölkerung
    Mineralien und Vitamine spielen eine sehr wichtige und zugleich besondere Rolle im Leben des Körpers. Erstens werden sie nicht als Energiematerialien verwendet, was eine Besonderheit für Proteine, Fette und Kohlenhydrate darstellt. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal dieser Nährstoffe ist der relativ geringe quantitative Bedarf des Körpers. Genug davon
  4. Der Wert von Fetten, Kohlenhydraten und Mineralien in der menschlichen Ernährung. Die Normen dieser Lebensmittelbestandteile und ihre Quellen für den Eintritt in den menschlichen Körper
    Wie bereits in der Vorlesung erwähnt, handelt es sich bei Fetten um Substanzen, die hauptsächlich eine Energiefunktion im Körper ausüben. In dieser Hinsicht sind Fette allen anderen Nahrungsbestandteilen (Kohlenhydraten und Proteinen) überlegen, da beim Verbrennen 2-mal mehr Energie freigesetzt wird (1 g Fett bildet 9,3 kcal, während 1 g Protein und die entsprechende Menge Kohlenhydrate nur 4 sind. 3 kcal). Однако биологическое
  5. Значение витаминов для здоровья и развития детей
    Витамины оказывают выраженное влияние на физиологическое состояние организма, часто являясь компонентом молекул ферментов. Источниками витаминов для человека являются пищевые продукты растительного и животного происхождения — в них они находятся или в готовом виде, или в форме провитаминов, из которых в организме образуются витамины. Некоторые витамины синтезируются микрофлорой кишечника. Bei
  6. Die Bedeutung von Vitaminen und Mineralstoffen für das Wachstum und die Entwicklung des Kindes
    Für die normale Entwicklung des Körpers sollten Vitamine in die Nahrung von Kindern aufgenommen werden. Sie schützen den Körper nicht nur vor damit verbundenen Krankheiten, sondern sind auch Bestandteil von Geweben. Ohne Vitamine werden keine Enzyme gebildet und daher werden alle Reaktionen, die im Körper auftreten, verzögert, der normale Stoffwechsel wird gestört, die Verdauung, die Hämatopoese leiden und fallen
  7. Понятие о гигиенически полноценном питании. Нормы питания Пищевые продукты, их состав и энергетическая ценность.
    Die Ernährung ist ein komplexer Prozess der Aufnahme, Verdauung, Absorption und Aufnahme von Nährstoffen im Körper, der zur Deckung seines Energieverbrauchs, zum Aufbau und zur Erneuerung von Zellen und Geweben des Körpers sowie zur Regulierung der physiologischen Funktionen des Körpers erforderlich ist. В гигиене принят термин «полноценное питание», означающий питание, построенное на научных основах, способное полностью обеспечить потребность в
  8. Nährwert und biologischer Wert von Grundnahrungsmitteln
    Der Nährwert eines Produkts wird durch seinen Nährstoffgehalt (Lebensmittel und Geschmack), der biologische Wert durch seinen Aminosäuregehalt, das Vorhandensein von PUFA, Vitaminen, Mineralsalzen und anderen biologisch aktiven Substanzen bestimmt. Die Hauptnahrungsmittel sind Brot, Fleisch und Fleischprodukte, Fisch und Fischprodukte, Milch und Milchprodukte, Gemüse, Beeren, Obst und einige andere
  9. VITAMINE
    Витамины — это органические вещества, которым свойственна интенсивная биологическая активность. Они отличаются по своей структуре. Не синтезируются организмом или синтезируются недостаточно, поэтому должны поступать с пищей. Витамины относятся к разным видам соединений и выполняют катализирующую роль в обмене веществ, чаще являются составной частью ферментных систем. Таким образом, витамины —
  10. Недостаточность витаминов С, D, K
    Витамин С играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, в углеводном обмене, в синтезе коллагена и проколлагена, нормализации проницаемости сосудов. Клинические проявления начинаются с общей слабости, повышенной ломкостью капилляров с образованием петехий, повышением кровоточивости десен, геморрагических выпотов в суставы и плевру, дистрофическими изменениями в слизистых
  11. Vitamin C
    Функция Витамин С жизненно необходим для предупреждения цинги и для ускорения заживления ран. Кроме того, он играет важную роль в обеспечении оптимального функционирования иммунной системы и синтеза коллагена, а также обладает антиоксидантными свойствами. Особая ценность витамина С состоит и в том, что он помогает всасыванию негемного железа из овощей и других источников негемного железа(см.
Medizinisches Portal "MedguideBook" © 2014-2019
info@medicine-guidebook.com